Colombia Magnum Sidra

El Vergel Estate, farma rodiny Bayter, má za sebou fascinující cestu od pěstování avokád až po průkopnické místo na mapě výběrové kávy. Všechno začalo v roce 1995, kdy se rodina pustila do zemědělství. Když ale ceny avokáda v roce 2006 prudce klesly, rozhodli se zkusit štěstí s kávou – a ukázalo se to jako správný krok. Postupně vysadili různé odrůdy, od catimore po žlutou caturru, a v roce 2016 přibyly i speciality. Zlomovým okamžikem se stalo zavedení inovativních přírodních procesů a slavné „Koji fermentace“. Dnes farma pod vedením Marty Montenegro a bratrů Eliase a Shadyho představuje skutečný inkubátor nápadů, kde se spojuje technologie s vášní pro kávu.

Tento lot je zpracován unikátní metodou Mosto process. Káva prochází 72hodinovou anaerobní fermentací v plastových tancích, do kterých se přidávají lixiviáty – tekuté vedlejší produkty z fermentace jiné kávy. Tyto tzv. „mosto“ obsahují vysokou koncentraci mikroorganismů a kvasinek, které během fermentace obohacují chuťový profil a dodávají mu mimořádnou komplexitu. Po fermentaci následuje dvoufázové sušení: nejprve v mechanickém silu při kontrolované teplotě, aby se zabránilo přefementování, a poté na slunci po dobu 18 dnů. Následuje 30denní stabilizace v GrainPro vacích, během níž se chutě plně rozvinou a zakulatí.

Výsledkem je šálek s jasnou, živou aciditou a fascinujícím aromatickým profilem. Najdete v něm tóny šípkové kombuchy, křupavého zeleného jablka, sušené švestky a sladký dozvuk připomínající Haribo bonbony. Tento mosto lot z El Vergel je krásným příkladem, jak daleko může zajít spojení tradice a moderní fermentační vědy.